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Damit wird's schokoladig:

Kakao


 

direkt vom Ursprung

Auch beim Kakao, dem Rohstoff unserer feinen Bio-Schokolade, arbeiten wir in enger Kooperation mit Pronatec aus der Schweiz zusammen. Wie beim Rohzucker wird der Kakao hauptsächlich bei Kooperativen bezogen - mit dem Ziel, langfristige Partnerschaften einzugehen und soziale Verantwortung zu übernehmen.

Das bedeutet, dass

  • Herkunft
  • Zulieferkette
  • Arbeits- und Produktionsbedingungen

für diese Produkte bekannt sind und kontrolliert werden. Es werden nicht einfach nur Verträge abgeschlossen, es werden Beziehungen zu den Menschen aufgebaut.

 


Yacao, Dominikanische Republik


PRONATEC gründete 1999 mit lokalen Partnern das YACAO-Projekt in der Gegend um Yamasá (40 km nördlich von Santo Domingo).

Ziel ist, qualitativ hochwertigen Kakao für den Export zu produzieren und Kleinbauern zu einem besseren Einkommen zu verhelfen. Dafür wurde ein eigenes Verarbeitungszentrum gebaut. Dort werden Kakaobohnen fermentiert, getrocknet, kalibriert, gereinigt und gelagert. Die Bohnen stammen von Kleinbauern (Produzenten), welche in der „Fundación Dominicana de Productores Orgánicos“ (FUNDOPO) organisiert sind. Diese Vereinigung ist Fair Trade zertifiziert.

Durch die enge Zusammenarbeit mit den Hauptlieferanten des Kakaos, die sich in der Organisation FUNDOPO (Vereinigung von Biobauern) zusammengeschlossen haben, garantiert YACAO echte Fairtrade-Ethik. Von anfangs 84 Familien im Jahr 2000 ist die Mitgliederzahl bei FUNDOPO auf aktuell 1050 gewachsen. Diese sind verteilt in regionale Kleinbauerngruppen in den Hauptanbauregionen.

Jedes Jahr produzieren wir in unserer eigenen Baumschule einige zehntausend Kakaopflanzen, welche über FUNDOPO verteilt oder zu einem Selbstkostenpreis an die Bauern und Bäuerinnen abgegeben werden. Mit dem erstklassigen Pflanzenmaterial aus biologischem Anbau können die Kakaobauern ihre Fincas, die meistens aus 40- bis 80jährigen alten Forastero-Baumbeständen bestehen, mit produktiveren und edleren Sorten verjüngen.

In einer Musterfinca werden Baumbestände aus produktiven und krankheitsresistenten Kakaosorten kultiviert. Die Musterfinca dient auch zur Gewinnung von hochwertigem Samenmaterial für die Baumschule und wird als praktischer Ausbildungsplatz für die  Kakaobauern genutzt.

Hier lernen die Bauern, wie eine Finca gezielt verjüngt oder komplett neu angelegt wird - von der Bodenbearbeitung, über das Pflanzen der Schattenbäume, bis zum Setzen der gepfropten Kakaobäume und deren Pflege. Zusätzlich werden auch die professionelle und effiziente Bewirtschaftung sowie die Administration einer biologisch und fairtrade-zertifizierten Finca geschult.

Profil YACAO (englisch)

 

 

 

 


Kleine Warenkunde


Kakao ist der wichtigste Grundstoff für die Herstellung von Schokolade. Die Kakaobohnen, die in den Früchten des Kakaobaums enthalten sind, weisen aber noch nicht den typisch schokoladigen Geschmack auf. Dies hängt damit zusammen, dass die unfermentierten Bohnen noch einen relativ hohen Gehalt an Bitterstoffen haben.

Die Kakaofrüchte werden nach der Ernte geöffnet, wodurch das Fruchtfleisch zu gären beginnt. Hierbei entsteht Alkohol, der die Keimung der Samen (=Kakaobohnen) stoppt, die Bitterstoffe gehen teilweise verloren. Während dieser etwa zehn Tage dauernden Fermentation entwickeln die Bohnen ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe. Anschließend werden die Kakaobohnen getrocknet und zunächst zu Kakaomasse und später zu Kakaobutter und Kakaopulver weiterverarbeitet. Bei der hellgelben Kakaobutter handelt es sich um ein aus der Masse gepresstes Fett. Das Kakaopulver wird aus dem übriggebliebenen Presskuchen gewonnen.

Im Kakao stecken neben dem hohen Fettanteil eine Menge verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf - geschätzt werden 300 verschiedenen Substanzen. Gemeinhin bekannt sind die Stoffe Theobromin, Serotonin und Dopamin, die eine stimmungsaufhellende Wirkung hervorrufen, weshalb der Satz "Schoko Krunchy macht glücklich" durchaus seine Berechtigung hat.

Die Inhaltesstoffe unterliegen den natürlichen Schwankungen. Nährwerte errechnet.